Dalla bufala si ricava una carne tenera, saporita, da un animale di fatica che sin dai tempi dei Romani veniva utilizzato nelle Paludi Pontine. Dagli anni ’50 oltre latte e mozzarella ecco la lavorazione della carne,oggi diventata un’autentica eccellenza della tavola.
Forse non tutti sanno che le bufale sono presenti nell’Agro pontino da centinaia di anni prima della bonifica, nella specie della Bufala mediterranea italiana. Infatti, le prime tracce storiche del bufalo risalgono al Medioevo, una testimonianza ricavata da una bolla papale che imponeva alla famiglia Caetani l’allevamento esclusivo delle bufale nei loro territori. Per ricavarne latticini freschi inimitabili, ma anche per apprezzarne la carne, sebbene il consumo di quest’ultima è più recente, attorno agli anni del Dopoguerra. Infatti è un animale risalente all’epoca romana, dallo zoccolo largo e dalla muscolatura possente, impiegato per la lavorazione dei terreni acquitrinosi prima ancora della bonifica delle Paludi Pontine.
La carne di bufala pontina rientra nei PAT, cioè nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Ha delle caratteristiche che la rendono inimitabile al palato, poiché essa si caratterizza per una notevole tenerezza, legata alla presenza della idrossiprolina, ha poi una maggiore succosità, ha un colore rosso vivo (determinato per la maggiore quantità di ferro rispetto alle altre carni), ha una minore presenza di grasso d’infiltrazione mentre possiede una notevole quantità di grasso di copertura, che si separa con grande facilità dal tessuto magro. Infatti, il bufalo, rispetto alle altre specie, deposita il grasso al di fuori del tessuto muscolare ma non all’interno del muscolo, tant’è che nella sua carne c’è una minore concentrazione di lipidi. Recenti studi chimici hanno messo a confronto la carne di bufala con la carne bovina (razza Marchigiana): ne è scaturito che la carne di bufala pontina possiede un contenuto proteico di circa 22%, umidità 76%, ceneri 1,37% e contenuto lipidico di circa 1,4 %, notevolmente inferiore rispetto al tenore lipidico della carne bovina pari a 2,4%.
La zona territoriale in cui vengono allevati i bufali è compresa tra Sabaudia, Pontinia e Priverno. Una ricetta che si tramanda da tempo immemore è lo stufato di ‘bufaletta’, tipico però della cucina privernate, vale a dire uno spezzatino di carne di bufalo composta da spalla di annutolo, spuntatura e rollé, cucinata con carote, sedano, carciofi e funghi porcini.
